Svaki ugostitelj je bar jednom čuo rečenicu: „Fino je, ali uvek je isto.“ Gost to često ne kaže naglas. Dovoljno je da sledeći put ode negde drugde.
Jelovnik je jedno od retkih mesta u restoranu koje svaki gost gotovo sigurno pogleda, a ipak ga mnogi lokali godinama ne menjaju jer „ide dobro“ i niko ne želi da dira ono što već funkcioniše.
Promena jelovnika, međutim, nije stvar inspiracije. Dobar trenutak za promenu najčešće se vidi u prodaji, nabavnim cenama, sezoni i ponašanju gostiju.
Za većinu restorana to ne znači menjanje cele karte nekoliko puta godišnje. Mnogo sigurniji model je da prepoznatljiva i najprodavanija jela ostanu, dok se deo ponude menja prema sezoni, dostupnosti namirnica i rezultatima prodaje.
U nastavku ćemo proći kroz signale da je vreme za promenu, koliko često ima smisla menjati jelovnik i kako planirati sezonsku ponudu tako da kuhinja ne poludi, a računica ostane zdrava.
Kako prepoznati da je vreme za promenu jelovnika?
Ne morate da čekate da gosti prestanu da dolaze. Postoje signali koje možete primetiti mnogo ranije.
- Stalni gosti naručuju uvek ista jela. Ako redovni gosti iznova biraju jedno ili dva ista jela, možda nije problem u tome što im je jelovnik dosadio, već što u ostatku ponude ne vide ništa zbog čega bi promenili naviku.
- Veliki deo karte se jedva prodaje. Izvucite izveštaj iz kase za poslednja dva ili tri meseca. Ako nekoliko jela pravi najveći deo prodaje, dok se ostala retko naručuju, verovatno držite namirnice i pozicije u jelovniku koje vam ne donose mnogo.
- Nabavne cene su porasle, a prodajne nisu. Marža se često smanjuje postepeno, bez jasnog upozorenja. Problem se primeti tek kada se detaljnije pogledaju troškovi.
- Kuhinja nabavlja skupe namirnice van njihove prirodne sezone. Ako u januaru kupujete paradajz samo zato što je potreban za određeno jelo, plaćate više, a gost dobija slabiji ukus.
- Konobari ne preporučuju ništa sa sigurnošću. Kada osoblje na pitanje „šta preporučujete?“ nema jasan odgovor, moguće je da ni sama ponuda nema dovoljno izražene favorite.
- Gosti pitaju šta ima novo. To je jedan od najdirektnijih signala da postoji prostor da osvežite kartu.
Koliko često menjati jelovnik restorana?
Ne postoji jedna formula koja odgovara svakom lokalu. Bistro sa dnevnim menijem neće raditi isto kao restoran sa nekoliko prepoznatljivih jela koja gosti naručuju godinama.
Ipak, dobar sistem može da se podeli na tri nivoa.
| Deo ponude | Koliko često se menja | Šta obično sadrži |
|---|---|---|
| Stalna ponuda | Retko | Najprodavanija, potpisna i prepoznatljiva jela |
| Sezonska ponuda | Oko 3 do 4 puta godišnje | Jela vezana za sezonske namirnice i promene u nabavci |
| Dnevna ili nedeljna ponuda | Po potrebi | Probna jela, ograničene količine i sezonski specijali |
Zamislite, na primer, restoran sa petnaest glavnih jela. Desetak najboljih može da ostane tokom cele godine, dok se nekoliko pozicija menja u skladu sa sezonom.
Gost tako i dalje može da pronađe jelo zbog kog se vraća, ali ima i razlog da pogleda šta je novo.
Važno je da ne menjate sve odjednom. Ako promenite kompletnu kartu, rizikujete da uklonite upravo ono zbog čega su stalni gosti dolazili kod vas.
Koja jela treba menjati prva?
Najlakše je da svako jelo posmatrate kroz dve stvari: koliko se prodaje i koliko na njemu zarađujete.
Dobro se prodaje i ima dobru zaradu
Ne dirajte ga bez razloga.
Ako je jelo među najprodavanijima i ima zdravu maržu, ono je verovatno deo identiteta restorana.
Dobro se prodaje, ali ima slabu zaradu
Takvo jelo nije automatski kandidat za izbacivanje.
Prvo proverite veličinu porcije, cenu namirnica, dobavljače i prodajnu cenu. Ponekad mala korekcija recepture ili cene rešava problem.
Slabo se prodaje, ali donosi dobru zaradu
Pre nego što ga uklonite, proverite da li je problem u samom jelu ili u načinu na koji je predstavljeno.
Možda je sakriveno na lošem mestu u jelovniku, naziv nije dovoljno jasan ili ga osoblje gotovo nikada ne preporučuje.
Slabo se prodaje i ima slabu zaradu
To je prvi kandidat za zamenu.
Ako jelo ne privlači goste i pritom ne donosi dovoljno novca, teško je pronaći dobar poslovni razlog da ostane na karti.
Sezonske namirnice za prolećni, letnji, jesenji i zimski jelovnik
Sezonska ponuda treba da počne od namirnica, a tek onda od recepata.
Tačna dostupnost zavisi od vremenskih prilika, regiona i dobavljača, ali okvirno možete razmišljati ovako:
- Proleće: mladi luk, spanać, rotkvice, zelena salata, kiseljak, špargle i prve jagode.
- Leto: paradajz, paprika, tikvice, patlidžan, krastavac, breskve, kajsije, lubenica i bosiljak.
- Jesen: pečurke, bundeva, ren, grožđe, šljive, jabuke, kruške, orasi i paprika.
- Zima: kupus, šargarepa, celer, praziluk, drugo korenasto povrće, zimnica i suvo voće.
Bitno je da sezonsko jelo zaista koristi prednosti sezone.
Ako na kartu stavite „letnju salatu“, a glavni sastojci nemaju ni ukus ni kvalitet koji gost očekuje od leta, lep naziv neće mnogo pomoći.
Sezonski sastojci imaju važnu ulogu i u ponudi vrhunskih restorana, što se vidi i u našem vodiču kroz Mišlen restorane u Srbiji.
Kako planirati sezonski jelovnik korak po korak
1. Počnite od prodaje, ne od mašte
Pogledajte koja jela zaista rade, a koja zauzimaju prostor bez rezultata.
Najprodavanija jela ne treba menjati samo zato što stiže nova sezona. Slabe pozicije su bolji kandidati za eksperiment.
2. Razgovarajte sa dobavljačima
Pitajte šta će biti dostupno u narednih šest do osam nedelja, u kojim količinama i po kojoj okvirnoj ceni.
Dobavljač često može ranije da vam kaže koje će namirnice imati dobar odnos cene i kvaliteta, a koje će biti problematične.
3. Koristite iste sezonske sastojke u više jela
Nije potrebno da za svako novo jelo nabavljate potpuno drugačije namirnice.
Ako jedna sezonska namirnica može da se koristi u predjelu, glavnom jelu ili prilogu, nabavka postaje jednostavnija, a mogućnost otpada manja. Organizacija rada i pravilno postupanje sa hranom uređeni su i Pravilnikom o uslovima higijene hrane.
4. Izračunajte cenu svake porcije
Za svako novo jelo napravite recepturu sa tačnim gramažama i cenama sastojaka.
Ne postoji procenat koji odgovara svakom restoranu, ali bez ovakve računice ne znate da li novo jelo zaista zarađuje.
5. Testirajte pre nego što jelo uđe u stalnu kartu
Novo jelo prvo ponudite kao dnevni ili nedeljni specijal.
Pratite koliko se naručuje, koliko vremena je potrebno kuhinji da ga pripremi i da li se tanjiri vraćaju prazni.
Ako funkcioniše i za gosta i za kuhinju, tek tada ima smisla razmišljati o stalnijem mestu u ponudi.
6. Obučite osoblje
Konobar treba da zna šta jelo sadrži, koji su alergeni, kakav ukus gost može da očekuje i zašto ga vredi preporučiti.
Kada osoblje zna šta prodaje, mnogo je lakše predstaviti novo jelo gostu koji još nije siguran šta da izabere.
7. Najavite promenu
Nova ponuda ne treba da se pojavi neprimećeno.
Tabla ispred restorana, objava na društvenim mrežama ili kratka poruka stalnim gostima mogu biti dovoljne da privuku pažnju na sezonske novitete.
Kada uvesti novi sezonski jelovnik?
Jedna od čestih grešaka je da se o novoj karti počne razmišljati tek kada sezona već počne.
Bolje je pripremu završiti unapred.
Okvirno:
- kraj februara ili početak marta za prolećnu ponudu,
- kraj maja za letnju,
- septembar za jesenju,
- novembar za zimsku ponudu i praznične dodatke.
Samo planiranje treba da počne ranije.
Ako želite da letnji meni bude spreman krajem maja, o recepturama, nabavci i probnim jelima treba razmišljati već tokom aprila.
Tako imate vremena da proverite dostupnost namirnica, testirate jela, obučite osoblje i ispravite probleme pre nego što nova ponuda dođe pred gosta.
Cena, marža i sezonske namirnice
Jedan od glavnih poslovnih razloga za sezonsku ponudu jeste to što namirnice u svojoj sezoni često nude bolji odnos cene i kvaliteta.
Paradajz u julu i paradajz u februaru teško da će imati isti ukus, cenu ili kvalitet.
Ipak, početak sezone nije uvek najpovoljniji trenutak za nabavku.
Prve jagode, špargle ili druge tražene namirnice mogu biti znatno skuplje čim se pojave. Ako cena još nije stabilna, takvo jelo možete prvo ponuditi kao ograničeni dnevni specijal.
Promena jelovnika je takođe dobar trenutak da ponovo izračunate stvarni trošak postojećih jela, posebno ako su tokom prethodnih meseci poskupeli meso, ulje, mlečni proizvodi ili druge ključne namirnice.
Nemojte čekati da godišnje knjigovodstvo pokaže problem koji se u kuhinji vidi mesecima ranije.
Kako uvesti novine, a ne izgubiti stalne goste?
Gost koji je došao zbog određenog jela očekuje da ga pronađe i sledeći put.
Zato:
- ostavite najprodavanija i potpisna jela,
- novine uvodite postepeno,
- tokom prvih nedelja pratite šta se vraća u kuhinju nepojedeno,
- pitajte goste šta misle o novim jelima,
- slušajte i konobare, jer oni svakog dana čuju komentare koje vlasnik možda nikada neće čuti,
- ako se neko jelo mesecima ne prodaje, ne zadržavajte ga na karti samo zato što se vama dopada.
Dve iskrene rečenice gosta posle ručka ponekad vrede više od duge ankete.
Najčešće greške pri promeni jelovnika
Predugačka karta
Jelovnik od dvanaest strana ne mora da znači bogatu ponudu.
Prevelik broj jela komplikuje nabavku, povećava broj namirnica koje treba držati na stanju i otežava kuhinji da svaki tanjir pripremi jednako dobro.
Menjanje bez računice
Lepo jelo sa lošom maržom je gubitak sa dobrim izgledom.
Svako novo jelo mora da ima smisla i na tanjiru i u kalkulaciji.
Zaboravljena logistika
Jelo koje zahteva dvadeset minuta dodatnog rada teško će funkcionisati u lokalu koji najveći promet pravi za vreme kratke pauze za ručak.
Pre nego što uvedete novo jelo, proverite kako se uklapa u stvarni ritam kuhinje. I Pravilnik o uslovima i načinu obavljanja ugostiteljske delatnosti polazi od toga da kuhinja treba da odgovara asortimanu jela i kapacitetu objekta.
Kopiranje konkurencije
Ako je restoran preko puta uveo jelo sa bundevom, to ne znači da morate i vi.
Sezonska ponuda treba da se uklopi u vaš koncept, goste i način rada, a ne u ono što trenutno radi konkurencija.
Štampa kao poslednja misao
Promena jelovnika ne završava se u kuhinji.
Nove cene, precrtani iznosi, fleke i izlizani listovi brzo ostavljaju utisak neurednosti.
Zato mnogi restorani stalna jela drže u glavnom, uvezanom jelovniku, dok sezonske i dnevne predloge štampaju na zasebnom listu koji se lako menja.
Ako takve listove štampate u lokalu, uz odgovarajuću foliju i plastifikator za papir možete napraviti čvršću varijantu koja podnosi često brisanje i svakodnevno rukovanje. Kada se sezona promeni, dovoljno je odštampati novu verziju bez ponovne izrade kompletnog jelovnika.
Često postavljana pitanja
Koliko puta godišnje treba menjati jelovnik restorana?
Kada je najbolje vreme za promenu jelovnika?
Koliko jela treba da ima jelovnik?
Ne postoji idealan broj koji odgovara svakom restoranu.
Karta treba da bude dovoljno kratka da kuhinja može dosledno da pripremi svako jelo, bez nepotrebnih zaliha i prevelikog otpada. Bistro, pizzerija i restoran sa degustacionim menijem prirodno će imati veoma različite jelovnike.
Kako da znam koja jela treba da izbacim?
Posmatrajte dve stvari: koliko se jelo prodaje i koliko na njemu zarađujete.
Jela koja se slabo prodaju i imaju slabu maržu obično su prvi kandidati za zamenu.
Da li moram da menjam cene kada menjam jelovnik?
Za kraj…
Dobar restoran ga čita kao knjigovođa, a piše kao kuvar: sa pogledom na brojke, ali i na ono što je u tom trenutku zaista najbolje.
Najuspešnija promena jelovnika zato ne mora da bude velika. Često je dovoljno zadržati jezgro ponude koje gosti već vole, ukloniti nekoliko slabih jela i njihov prostor dati novim sezonskim idejama.
Za početak pogledajte prodaju iz prethodna dva ili tri meseca. Pronađite jedno jelo koje se slabo prodaje i malo zarađuje, zamenite ga jednim sezonskim predlogom i pratite šta će se dogoditi.
Posle nekoliko nedelja imaćete mnogo bolju osnovu za sledeću odluku nego što biste dobili menjanjem cele karte napamet.
Poslovanje restorana i drugih ugostiteljskih objekata uređeno je i Zakonom o ugostiteljstvu.
